↑↑ Подписывайтесь ↑↑
И всё-таки: в чём опасность приготовления мяса (птицы, рыбы) на углях и как ее уменьшить? Научный ответ
Вы наверняка слышали, что мясо, приготовленное на углях (традиционный майский шашлык, в частности), таит в себе некоторую опасность. Действительно, есть доказательства, что этот метод приготовления связан с образованием в мясе канцерогенов. Но, как говорится, есть и хорошие новости.
Что именно образуется в мясе при приготовлении на углях? И как?
Высокотемпературная обработка говядины, свинины, птицы и рыбы вызывает образование в этой пище канцерогенов двух видов:
— гетероциклических аминов (heterocyclic amines, HCAs);
— полициклических ароматических углеводородов (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs).
Канцерогенность этих соединений была показана экспериментально в ряде исследований, например:
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15072585/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1860171
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2924403
Тут следует отметить, что эти исследования выполнялись на мышах, а дозировки рассматриваемых соединений там в разы выше разумных пределов. Но всё же. Канцерогенность образующихся при жарке мяса (птицы, рыбы) веществ считается доказанной.
Хорошие новости: в жаренных на углях и гриле овощах канцерогенов нет
Указанные соединения образуются при высокотемпературной обработке только в мясе животных, птице и рыбе. Всё дело в креатине, аминокислоте, которая есть только в этих продуктах. Видите пригоревшую корочку на куске мяса, снятого с мангала? Там есть гетероциклические амины.
Полициклические ароматические углеводороды образуются тогда, когда капли жира и «сока» падают на уголь и поднимаются обратно к мясу в виде дымка. Этот дымок оседает на поверхности, вместе с ним — указанные углеводороды.
А вот овощи на мангале канцерогенными не считаются. В них нет креатина, значит, гетероциклические амины и полициклические углеводороды при их приготовлении на углях не образуются.
Как снизить канцерогенность мяса на углях?
1. Чаще крутите шампуры. В идеале — каждую минуту. Так на угли будет капать меньше жира/сока и вообще мясо имеет меньше шансов пригореть.
Ещё можно устроить карусель: крайний правый шампур поднимаете, остальные переворачиваете и смещаете вправо, на освободившееся слева место кладёте ранее поднятый крайний правый шампур, перевернув его. Так всё мясо пройдёт (неоднократно) над всем мангалом, что обеспечит его равномерную прожарку.
—
(статья продолжается ниже)
Подписывайтесь на Здравологию!
Получайте уведомления там, где вам удобно!
2. Дайте углям «упасть». Не совсем затухнуть, но упасть, немного остыть. Мясо на мангале печётся, а не жарится, очень высокая температура для этого не нужна. Средний жар позволит вам получить полноценно приготовленный и сочный шашлык без обугленных фрагментов.
3. Срезайте все обугленные кусочки. Без сожаления.
4. Сделайте больше шампуров с овощами! Не менее вкусно, но менее вредно.
5. Маринуйте. Согласно результатам этого исследования, например, пиво, используемое как маринад, значительно снижает последующую канцерогенность жаренного на углях/гриле мяса. Причём лучше всего с задачей справляется тёмное пиво.
Вообще же, привычный вариант «лук+соль+приправы» тоже работает, но в идеале в маринаде должны присутствовать компоненты, богатые полифенолами, которые обладают ярковыраженным антиоксидантным эффектом. Такие компоненты — травы (розмарин и т.п.), ягоды, оливковое масло.
Приятного аппетита!
Как обычно, в заключении мы призываем вас всегда консультироваться с профильными специалистами по всем вопросам, связанным с вашим здоровьем. Да, в отличие от многих сайтов о здоровье мы делаем материалы на основе научных исследований и информации из профессиональных источников (сайт ВОЗ и т.п.), но это не значит, что предлагаемые советы и рекомендации применимы именно в вашем случае. Любое ваше действие и решение, значимое с точки зрения вашего физического и психического состояния, требует консультации с врачом. Не занимайтесь самолечением.
Источники информации: